Biersommelière und Brauerin

Was begeistert Julia an der Geschmackswelt der Biere?

Bei einem ‚Bier-Tasting‘ im ‚Alten Bahn­hof‘ in Fre­chen erschmeckst du mit Julia die feinen Nuan­cen aus­ge­wähl­ter Biere– von fruch­tig malzig bis leicht herb und hopfig und noch vieles mehr. In der Gleis­braue­rei stellt sie gemein­sam mit Bier­brau­er Rolf Oster jede Woche ver­schie­de­ne haus­ei­ge­nen Craft Biere her. Als gefrag­te Juro­rin ver­kos­tet sie auf inter­na­tio­na­len Events schon mal 35 ver­schie­de­ne Biere an einem Tag. Bei dieser sen­so­ri­schen Höchst­leis­tung beschreibt und bewer­tet sie das letzte Bier noch genau­so lei­den­schaft­lich wie bei der ersten Ver­kos­tung. Das ist Beru­fung pur! 

Wie werde ich Bier­som­me­liè­re?

In Julias Fami­lie wird schon seit Gene­ra­tio­nen Bier gebraut, aber Julia reizt nach ihrem Stu­di­um der Bio­lo­gie erst­mal die Beob­ach­tung der Küs­ten­vö­gel an der Nord­see. Zum Glück erkennt der Brauer Rolf Oster ihr Talent Geschmä­cker zu iden­ti­fi­zie­ren und zu beschrei­ben. Und nach der ersten ‚Bier-Tasting‘ Probe ist für sie klar: die Welt der Biere und der Brau­pro­zes­se – das begeis­tert mich! Der nächs­te Schritt ist ihr Wissen und die dazu­ge­hö­ri­ge Sen­so­rik pro­fes­sio­nell weiter auf­zu­bau­en. Julia schreibt sich an der welt­weit aner­kann­ten Bier­aka­de­mie ‚Doe­mens‘ in Grä­fe­ling bei Mün­chen ein, die damals noch in Koope­ra­ti­on mit Axel Kies­byes Bier­kul­tur­haus in Ober­trum, Öster­reich, eine umfang­rei­che Wei­ter­bil­dung zur Bier Som­me­liè­re anbie­tet. 

Neben den Grund­la­gen des Brau­pro­zes­ses, der Bier­his­to­rie und die Aus­wahl der Grund­zu­ta­ten steht die Ver­kos­tung von sel­te­nen und außer­ge­wöhn­li­chen Bier­spe­zia­li­tä­ten auf dem Lehr­plan.  Wie beein­flus­sen ver­schie­de­ne Glas­for­men den Bier­ge­nuss durch Schaum, Aro­ma­ka­min und Rezenz? Wie erstel­le ich eine per­fek­te Kom­bi­na­ti­on der Aromen aus Bieren und Spei­sen und natür­lich auch die Aus­wir­kun­gen von Bier­ge­nuss auf Körper und Geist, denn Bier ist ein alko­ho­li­sches Getränk.

„Da ich durch die ver­schie­de­nen Biere meiner Region geschmack­lich geprägt bin, hatte ich schon Respekt vor dem fina­len ‚Tasting‘, da bekann­ter­wei­se viele bay­ri­sche Biere bei der Prü­fung ein­flie­ßen. Da hilft nur üben, üben und noch mehr üben. 2019 haben fünf Frauen von ins­ge­samt 17 Teil­neh­men­den aus ganz Europa den Abschluss gemacht. Aber bis jetzt bin ich immer noch die ein­zi­ge Frau im Rhein-Erft Kreis, die diesen Titel trägt. Seit meinem ersten Bier Tasting sammle ich ver­schie­de­ne Biere und lagere sie zur Ver­kos­tung in meinem Keller ein. Denn auch Biere können reifen und ihr Aro­men­pro­fil ver­bes­sern. Übri­gens hat schon der Groß­va­ter meines Mannes in den 1920er Jahren an der Doe­mens Aka­de­mie seine Brauer-Aus­bil­dung absol­viert. Auch mein Schwie­ger­va­ter war pas­sio­nier­ter Brau­meis­ter und wir brauen in unse­rer Gleis­braue­rei immer noch auf Grund­la­ge seiner Rezep­tu­ren. “

Wie können aus 4 Zutaten über 7500 verschiedene Biere gebraut werden?

Das 500 Jahre alte deut­sche Rein­heits­ge­bot beim Bier­brau­en ist welt­weit ein­zig­ar­tig. Aus Wasser, Malz, Hopfen und Hefe ent­ste­hen in Deutsch­land rund 7500 ver­schie­de­ne Biere. Malz als Geschmacks- und Farb­ge­ber ent­steht durch das Mälzen ver­schie­de­ner Getrei­de­ar­ten, dabei wird nicht nur Gerste genutzt. Aus jedem Getrei­de kann das ent­spre­chen­de Malz her­ge­stellt werden. Außer­dem darf in ande­ren Län­dern auch mit Roh­frucht, also dem unge­mälz­ten Getrei­de gebraut werden.

„In Mexiko wird der dort ange­bau­te Mais oft beim Brauen ver­wen­det, in den Asia­ti­schen Län­dern wird Reis genutzt. Wir haben in unse­rer Gleis­braue­rei auch schon mal ein Spe­zi­al­bier mit Kas­ta­ni­en gebraut. Das durfte natür­lich nicht als Bier ver­kauft werden. Im Ver­gleich zu unse­ren Euro­päi­schen Nach­barn regle­men­tiert das Rein­heits­ge­bot sehr strikt, welche gebrau­te Flüs­sig­keit den Namen ‚Bier‘ tragen darf. Dabei kann man durch die Zugabe von Gewür­zen, Frucht­aus­zü­gen und Fass­la­ge­run­gen dem ‚Fas­ten­ge­tränk der Nonnen und Mönche‘ eine wun­der­ba­re Geschmacks­viel­falt geben.“

Von der Biersommelière zur Bierbrauerin

Um das Hand­werk zu erler­nen ist ein erfah­ren­der Braumeister/Braumeisterin und die ‚Hands on‘-Erfahrung in einer Braue­rei wich­tig. Aber wie bei jedem Hand­werk ist die Begeis­te­rung für das Pro­dukt wich­tig. Julias Bücher­sta­pel mit Fach­li­te­ra­tur wird nie klei­ner.

"Allein die Hop­fen­aus­wahl ist eine Wis­sen­schaft für sich. In wel­cher Region mit wel­chen Boden­ver­hält­nis­sen wird sie ange­baut, wie ist der Tro­cken­pro­zess und viele andere Fak­to­ren beein­flus­sen den Geschmack des Hop­fens im Bier enorm. Unsere zwei Haus­bier­sor­ten ver­edeln wir mit den aus­ge­zeich­ne­ten Hop­fen­sor­ten Perle und Tett­nan­ger vom Schöre­hof der Fami­lie Ben­te­le aus Tett­nang am Boden­see. Wir haben in unse­rem Bier­gar­ten einen klei­nen Hop­fen­gar­ten gepflanzt, in dem wir unse­ren Gästen zeigen können, dass Hopfen mit zu den am schnells­ten wach­sen­den Pflan­zen auf unse­rer Erde gehört. Die Ranken können bis zu acht Meter hoch­wach­sen! Im August werden die ersten Dolden geern­tet und ins Bier gestopft.“

Die neugebaute Brauerei

Am Mitt­woch ist ‚Brau­tag‘ in der eige­nen Braue­rei und 2000 Liter der zwei haus­ei­ge­nen Biere: ‚Lok­stoff‘ - ein leich­tes trübes Wiess und das klare ‚Fin­chen‘ füllen die Stahl­tanks. Dazu kommen die monat­lich wech­seln­den Bier­spe­zia­li­tä­ten wie Bock­bier, Citra oder Bern­stein­wei­zen. Die 1- und 2-Liter Fla­schen und die 10 Liter-Fässer (soge­nann­ten Pit­ter­männ­chen) für den Ver­kauf außer Haus sind von Hand gespült, abge­füllt und eti­ket­tiert. Echte Hand­ar­beit bis ins letzte Detail!

„Bei der Reno­vie­rung des alten Bahn­hofs haben wir extra eine Lei­tung unter den Böden ver­legt, die von der Braue­rei direkt zum Tresen im Gast­raum führt. Fri­scher kann kein Bier gezapft werden. Die alte Theke ist ein geret­te­tes Unikat aus einer ehe­ma­li­gen Bahn­hofs-Gast­wirt­schaft im Wes­ter­wald. Fast jedes unse­rer Möbel in den ein­zel­nen Räumen erzählt eine beson­de­re Geschich­te.“

Sense & Sensibility – ein Bier zum Weltfrauentag!

Ein span­nen­des Thema für Julia und ihre befreun­de­ten Bier­som­me­liè­re.  Zum ‚Brau­tag‘ bringt jede von ihnen etwas Beson­de­res mit: Anja stif­tet Wasser aus dem Ber­gi­schen Land und Jutta (@biertastingbonn) bringt Kazbek für die Hop­fen­ga­be mit. Die Beschrei­bung der drei Bier­som­me­liè­re ist beein­dru­ckend.

„Im Glas prä­sen­tiert sich unsere Bier gold­far­ben, auf der Zunge tanzen die kräut­rig-pfeff­ri­gen Aromen von Engel­wurz, Kori­an­der­saat und Para­dies­kör­nern. Deut­lich schmeckt man die typi­schen Bit­ter­oran­gen­scha­len. Gleich­zei­tig sorgen die Getrei­de­flo­cken für ein ange­nehm sam­ti­ges Mund­ge­fühl. Eine „Wit.ch“ mit gerin­gem Trink­wi­der­stand, die hof­fent­lich allen schme­cken wird.“

Ihre Bier­krea­ti­on erzählt damit auch die Geschich­te, dass Frauen seit dem Mit­tel­al­ter als Bier­brauer­in­nen arbei­ten. In der Zeit der Hexen­ver­fol­gung führt Neid und Miss­gunst dazu, dass ihnen ihre geld­ein­brin­gen­de Brau­kunst zum Ver­häng­nis wird.

„Auf den Märk­ten waren diese Frauen durch ihre hohen spit­zen Hüte schon von Weitem zu erken­nen Ihre großen Brau­kes­sel finden sich in der Über­lie­fe­rung von Zau­ber­trank­kes­seln wieder und ihre Katzen schüt­zen das Getrei­de vor den Mäusen. Wir möch­ten mit unse­rer „Wit.ch“, gebraut mit Roh­früch­ten und Gewür­zen, an die Geschich­te erin­nern, dass viele Brauer­in­nen mit ihrem Wissen auf dem Schei­ter­hau­fen ende­ten.“

Julia und ihr Lieblingsbierland!

Neben Deutsch­land ist es natür­lich Bel­gi­en - das Land der viel­fäl­ti­gen Bier­kul­tur.

„Tra­di­tio­nal nutzt die bel­gi­sche Bier­brau­er­com­mu­ni­ty die ver­schie­de­nen über­lie­fer­ten Ver­ed­lungs­tech­ni­ken und kre­ieren immer wieder geschmacks­in­ten­si­ve und beson­de­re Biere. Ihre Art des Bier­brau­ens ist durch einen Antrag der deutsch­spra­chi­gen Gemein­den 2016 als Welt­kul­tur­er­be geschützt worden. Eine groß­ar­ti­ge Aner­ken­nung der Arbeit vieler Gene­ra­tio­nen. In Deutsch­land gehört zwar nicht das Bier, dafür die hand­werk­li­che Brau­kunst zum imma­te­ri­el­len Welt­kul­tur­er­be.“

Die Biercommunity, Instagram und Julia

Wäh­rend des Corona-Lock­downs stoppt von einen Tag auf den ande­ren der ganze Betrieb. Zeit für Julia ihrem gewohn­ten Arbeits­le­ben neue Impul­se zu geben – via Insta­gram.

„Unsere Biere und unser Gast­be­trieb sind seit Jahren lokal sehr bekannt, hier braucht es kaum Wer­bung. Insta­gram hat mir die Mög­lich­keit gege­ben, in Kon­takt mit vielen Bier­ex­per­ten und bier­be­geis­ter­ten Men­schen euro­pa­weit zu kommen. Der Aus­tausch über Events wie Bier­fes­ti­vals oder beson­de­re Bier Tasting Ange­bo­te, Braue­rei Besich­ti­gun­gen, Neue­run­gen & inter­es­san­ter Fach­li­te­ra­tur funk­tio­niert hier wun­der­bar.“

„Anfang Mai war ich mir meiner Com­mu­ni­ty im bel­gi­schen Pajot­ten­land unter­wegs. Wir haben bei beson­de­ren Lambic (Sau­er­bier) Braue­rei­en und Ste­ke­ri­jen viele außer­ge­wöhn­li­che Biere ver­kos­tet. Im Unter­schied zum deut­schen Wei­zen­bier wird auch unver­mälz­ter Weizen genutzt. In fla­chen, offe­nen Wannen, den soge­nann­ten Kühl­schif­fen, setzen ‚wilde Hefen‘ den Gär­pro­zess in Gang. In der wei­te­ren Lage­rung werden unter­schied­li­che Holz­fäs­ser genutzt, die wie beim Whisky für ein beson­de­res Aro­men­pro­fil sorgen. Bei den Frucht­lam­bics werden ver­schie­den Früch­te zum Nach­ver­gä­ren genutzt. Beim ‚Steken‘ werden ver­schie­de­ne Lam­bics (fri­sches Sau­er­bier) mit min­des­tens 6 Mona­ten alten Lam­bics ver­schnit­ten (ver­mischt). Diese Krea­ti­on heißt 'Gueuze' und darf in Eichen­holz­fäs­sern jah­re­lang reifen, bis der ‚Steker‘ ent­schei­det, dass sie genuss­fer­tig sind. Diese lange Zeit, die dem Bier gege­ben wird, um sich zu ent­wi­ckeln, ist ein­fach fan­tas­tisch und es ent­ste­hen sehr viel­fäl­ti­ge Geschmä­cker.“

Wie viele Biere kann eine Biersommelière erschmecken?

Auf der ‚Women's Inter­na­tio­nal Trophy‘ in Mainz hat Julia hat schon an einem Tag 35 ver­schie­de­ne Biere ver­kos­tet, beschrie­ben und bewer­tet. Die inter­na­tio­na­le Jury besteht nur aus Frauen, die die auf höchs­tem Niveau ein­ge­reich­ten Weine, Biere und Spi­ri­tuo­sen aus aller Welt bewer­ten. Als Juro­rin ist sie auf wei­te­ren euro­päi­schen Events gefragt. 

„Als ich letz­tes Jahr als Exper­tin zum inter­na­tio­na­len Wein-, Bier- und Spi­ri­tuo­sen­wett­be­werb ‚Con­cours Inter­na­tio­nal de Lyon‘ ein­ge­la­den wurde, war ich schon über­wäl­tigt von der Qua­li­tät der ein­ge­reich­ten Biere und ande­rer Pro­duk­te. Aber auch der Aus­tausch mit meinen Kolleg:innen auf inter­na­tio­na­ler Ebene berei­chert und inspi­riert mich.“e

Welche Ziele hat sich Julia für 2024 vorgenommen?

„Eine beson­de­re Wert­schät­zung für unsere Braue­rei & unser Hand­werk haben wir schon im April erhal­ten. Das Land NRW hat unsere Gleis­braue­rei sowie sieben andere Braue­rei­en aus NRW mit dem Ehren­preis „Meister.Werk.NRW“ für das Lebens­mit­tel­hand­werk 2024 aus­ge­zeich­net. Wir werden damit u. a. für unsere nach­hal­ti­ge Betriebs­füh­rung, sorg­fäl­ti­ge Aus­wahl der (mög­lichst regio­na­len) Roh­stof­fe und regio­na­les Enga­ge­ment gewür­digt.“

Eine beson­de­re Aner­ken­nung für die ganze Fami­lie, die 2012 den Sprung in die Selbst­stän­dig­keit wagt. Den alten, ver­las­se­nen Bahn­hof und die Neben­ge­bäu­de mit enor­mer Eigen­leis­tung zu restau­rie­ren ist dank vieler hel­fen­der Hände in knap­per Zeit mög­lich. Die neu ange­bau­te Braue­rei mit per­fek­ter Tech­nik ermög­licht ein Brauen auf hohem Niveau. Das regio­na­le Kon­zept der haus­ei­ge­nen Braue­rei, Kneipe und Gast­wirt­schaft findet eine stetig wach­sen­de Kund­schaft. Ein abso­lu­ter Gegen­trend zu den Fakten, dass immer weni­ger Men­schen Bier trin­ken und dass kleine Lokale in länd­li­chen Gebie­ten wegen feh­len­der Kund­schaft schlie­ßen.

Julias zwei­tes Ziel für 2024 steht auch schon fest.

„Ich habe mich für die Deut­sche Meis­ter­schaft der Bier­som­me­liers im Sep­tem­ber ange­mel­det. Sie findet alle 2 Jahre statt und ich bin schon seit eini­gen Mona­ten dabei, mit meiner Trai­nings­grup­pe viele ver­schie­de­ne inter­na­tio­na­le Bier­sti­le und Fehl­aro­men zu ver­kos­ten, damit ich meine Sen­so­rik inten­siv schu­len und mein Aro­men­ge­dächt­nis ver­bes­sern kann. Ich suche mir immer eine neue Her­aus­for­de­rung.“

Julia und ihre ‚Bier‘ Events

Möch­test du mit Julia in die viel­fäl­ti­ge Geschmacks­welt der Biere ein­tau­chen? Oder den Brau­pro­zess und die Beson­der­hei­ten der Zuta­ten kennen lernen? Und dabei auch erfah­ren, wie sich Bier als alko­ho­li­sches Genuss Getränk über die Jahr­hun­der­te eta­bliert hat?  Oder wo finde ich weg­wei­sen­de neue Braue­rei­en? Was für neue Bier- Geschmack Trends ent­ste­hen gerade? In der Gleis­braue­rei in Fre­chen am west­li­chen Stadt­rand von Köln kannst du eine span­nen­de Zeit mit Julia ver­brin­gen.

„Ein Bier-Tasting ist ein sinn­li­cher Vor­gang! Viele Men­schen sind über­rascht, wie­viel sie mit meiner Anlei­tung er-schme­cken, rie­chen, sehen und fühlen können! Auch der Brau­pro­zess mit den ‚nur‘ 4 Zuta­ten birgt viele Über­ra­schun­gen.“

Was könnte dir Julia noch erzählen?

Zum Bei­spiel: Warum brauen Nonnen und Mön­chen im Mit­tel­al­ter Bier?

„In der Fas­ten­zeit durf­ten die Ordens­mit­glie­de­rIn­nen nur wenig essen. Daher waren die Ordens­schwes­ter und -brüder inter­es­siert, mög­lichst sät­ti­gen­de Biere zu pro­du­zie­ren. Denn Flüs­si­ges bricht Fasten nicht. Die Äbtis­sin Hil­de­gard von Bingen hat als eine der ersten den Ein­fluss des Hop­fens auf die Gesund­heit unter­sucht und auf­ge­schrie­ben. Sie wurde über 80 Jahre alt und gab uns den guten Rat: „Cer­vi­si­am bibat - man trinke Bier“

Oder dass es in Frank­reich mitt­ler­wei­le mehr Braue­rei­en (2500) als in Deutsch­land (1500) gibt. Dabei sind die Fran­zö­sin­nen und Fran­zo­sen auch gerne bereit einen ange­mes­se­nen Preis für die hand­ge­mach­ten Craft Biere zu zahlen.

Das Herz­stück - 'Der Alte Bahn­hof'

Julias Begeis­te­rung für ihr Hand­werk und einen stil­vol­len Bier­kon­sum spie­gelt sich auch im lie­be­voll gestal­te­ten Gas­tro­no­mie­be­trieb des ‚Alten Bahn­hof‘ wider. In den ver­schie­de­nen Räum­lich­kei­ten und im Bier­gar­ten an den alten Glei­sen am west­li­chen Stadt­rand von Köln schme­cken die haus­ei­ge­nen Craft Biere zu jeder Jah­res­zeit.

Pas­si­on und Lei­den­schaft – Julia hat ihre Beru­fung gefun­den. Obwohl da noch immer die Idee ist, eine Saison lang die Küs­ten­vö­gel an der Nord­see zu beob­ach­ten.

Name:  Julia Trunz

Sie ist: Bier Som­me­liè­re & Bier Brauer­in, stu­dier­te Bio­lo­gin

Sie ist zu finden in: der Gleis­braue­rei im 'Alten Bahn­hof' in Fre­chen, am west­li­chen Stadt­rand von Köln

Ihr WIASOLA Tipp: Lernt! Erwei­tert euren Hori­zont. Glaubt an Euch. Ver­netzt euch und redet mit­ein­an­der. Das fällt bei einem guten Bier oft leich­ter.

Ihre aktu­el­len 5 Lieb­lings­bier­sor­ten (in Klam­mern der Bier­stil)

  1. Unser 'Wit.ch' - in Kol­la­bo­ra­ti­on mit Anja Kober-Ste­ge­mann & Jutta Knoll (Wit)
  2. Unser 'Lok­stoff' (Wiess)
  3. 'Sym­bio­se' von Boer­e­nerf (Blend aus Lambic, selbst her­ge­stell­tem Cider und Honig­wein)
  4. 'Super A' Art Bier #5 von Mais­els & Fri­ends (New Eng­land IPA)
  5. 'Abt 12' von St. Ber­na­dus  (Qua­dru­ple)

Zu finden unter:

Inter­es­san­te Links:

Die beiden Bier­som­me­lie­re Jutta Knoll und Anja Knober-Ste­ge­mann

'INFO'

Malz ist kurz gekeim­tes und wieder getrock­ne­tes Getrei­de bzw. Pseu­do­ge­trei­de. Dieser als Mälzen bezeich­ne­te Vor­gang bildet und akti­viert Enzyme im Getrei­de, die z. B. für das Bier­brau­en not­wen­dig sind.

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