Ziege_1

Eifeler Ziegenkäse mit französischem Flair

Ein spannender Tag in der Käserei von Petra Elsen - und warum exquisiter Ziegenkäse nicht aus Frankreich kommen muss.

Wer gedacht hat, dass es den besten Ziegenkäse nur in Frankreich gibt, der kann ihn auch in der Manufaktur von Petra Elsen finden und probieren. Im Eifeldörfchen Hommerdingen produziert sie ihren biozertifizierten 'Hommerdinger' Ziegenkäse der Spitzenklasse.

Seit über 25 Jahren stellt Petra ihren Zie­gen­kä­se mit einem wun­der­bar fein­wür­zi­gen und cre­mi­gen Schmelz in inten­si­ver Hand­ar­beit her. Die Namen eini­ger Sorten wie zum Bei­spiel Chevre Noire,  Buchet­te oder Che­v­ret­te zeigen wo Petra ihr Käse­hand­werk gelernt hat: im Poitou-Cha­ren­tes im Westen Frank­reichs - eine Region mit Zie­gen­kä­se­tra­di­ti­on.

Der perfekte Ziegenkäse - mit welcher Rezeptur?

Bei dieser Frage schmun­zelt Petra Elsen, aber dann wird sie emo­tio­nal:

"Ja - Anlei­tun­gen gibt es und es hört sich sehr simpel an. Ich sage immer: das musst du im Blut haben und dafür 'bren­nen'! Die ein­zel­nen Arbeits­schrit­te anzu­pas­sen oder bei wel­cher Tem­pe­ra­tur die Milch heute am besten gerinnt, dass ent­schei­de ich durch meine Erfah­rung und aus dem Gefühl heraus.“

Und genau das stimmt bei Petra schon seit Jahren.  Ange­fan­gen hat sie mir ihrer Käse­pro­duk­ti­on als der Zie­gen­kä­se in Deutsch­land noch nicht als 'Slow Food' und Deli­ka­tes­se zu finden ist. Und es in der Eifel immer noch das Vor­ur­teil gibt, dass die Ziege die Kuh der 'armen Leute' ist.

Was sind die wichtigsten Arbeitsschritte?

Die wich­tigs­te Zutat ist die natur­be­las­se­ne Milch von ihren 100 glück­li­chen Ziegen, die ihr Futter auf den kräu­ter­rei­chen Wiesen der Eifel finden.  Am Abend gibt es noch eine extra Por­ti­on Bio Futter.  Die Ziegen werden mor­gens früh im Stall gemol­ken, bevor sie wieder auf die Wiese laufen. Fast täg­lich werden 200 Liter Milch in den Werk­räu­men der Käse­ma­nu­fak­tur im Stahl­kes­sel auf eine bestimm­te Tem­pe­ra­tur gebracht und leicht abge­kühlt. Die pas­teu­ri­sier­te Milch wird mit der not­wen­di­gen Käse­rei­kul­tur und Lab ver­setzt und in große Milch­be­häl­ter abge­füllt. Dort gerinnt die Milch in den nächs­ten 24 Stun­den.

Echte Handarbeit in der Manufaktur!

Am nächs­ten Tag wird die ver­dick­te Milch vor­sich­tig von Hand Kelle für Kelle in die ver­schie­de­nen Formen geschöpft. Ihre ‚Tört­chen‘ Formen und die konisch zulau­fen­den Rollen nutzt sie für ihre Käser­va­ri­an­ten a la fran­cai­se – den Sau­er­milch­kä­se. Nach 24 h werden die Formen gestürzt. Jetzt ist der Käse schon etwas fest und behält seine Form. Auf den Git­tern können die Käse weiter reifen und setzen dabei ihren Milch­schim­mel an.

Für ihren Wei­de­kä­se, den Salz­la­ken-Käse, den Frisch­kä­se und ande­ren Vari­an­ten läuft der Pro­zess der Ver­di­ckung zum Käse­bruch anders ab. Der Bruch sieht eher wie ein kör­ni­ger Frisch­kä­se aus und ist noch sehr süß im Geschmack. Die Säue­rung ent­steht hier erst in den nächs­ten Tagen. Die wei­te­re Rei­fung für die ver­schie­de­nen Sorten findet in einem Rei­fe­beu­tel oder in einer spe­zi­ell tem­pe­rier­ten Reife-Kammer statt.

Der Traumjob auf dem Land?!

Wer jetzt denkt: Was für eine erfül­len­de Arbeit mit Tieren und eige­nen Pro­duk­ten! Dann mach bitte ein Prak­ti­kum bei Petra. Diese Hand­ar­beit ist auch Kno­chen­ar­beit und das jeden Tag. Ihre Ziegen machen keinen Urlaub son­dern wollen jeden Tag gefüt­tert und gemol­ken werden. Sie sind auch mal krank. Oder die klei­nen Zick­lein werden von der Mutter nicht ange­nom­men und müssen mit der Fla­sche auf­ge­zo­gen werden. Manch­mal finden die Tiere ein Loch im Zaun und sind plötz­lich über­all. Oder einer der Zie­gen­bö­cke ist mal wieder bockig!

Noch mehr Arbeit?!

Der Stall muss sauber gemacht werden, Futter ist zu lagern und die Räume der Manu­fak­tur müssen jeden Tag gerei­nigt werden. Das braucht Mus­kel­kraft und Aus­dau­er. Petra ist wahr­lich keine Riesin und wenn sie wie­der­holt ihre 36 voll­ge­füll­ten Formen im Karree mal eben umdreht, dann merkt sie am Abend ihren Rücken und Schul­ter!  Sie beschäf­tigt 3 Ange­stell­te in Teil­zeit. Aber wenn jemand krank ist, dann arbei­tet sie schon mal 80 Stun­den die Woche.

Wie kommt eine junge Bäuerin in den 1990er Jahren dazu eine Ziegenkäse Manufaktur aufzubauen?

Petra wächst als Toch­ter eines Wunsch Land­wir­tes auf. Ihr Vater hat keinen Bau­ern­hof geerbt oder seinen Pflicht­teil bekom­men, wie es nach der Napo­leo­ni­scher Besat­zungs­zeit in der Eifel vor­ge­be­ben war. Also macht er in den 1930er Jahren eine Aus­bil­dung zum Land­wirt. Petras Mutter besitzt ein Bau­ern­haus aber kein Land. Nach und nach kaufen sie Land­tei­le dazu und sind mit ihren 10 Kühen, einem Schwein und ein paar Hühner ein klei­ner land­wirt­schaft­li­cher Betrieb wie so viele andere Höfe in der Region. Ihr Vater hält an seinem Traum­be­ruf fest und Petra hilft schon sehr früh bei der Arbeit auf dem Hof mit.

Familientradition – oder Erneuerung? Was ist der nächste Schritt?

"Diese Lei­den­schaft hat mich schwer beein­druckt und geprägt. Ich wusste schon immer: ich werde Land­wir­tin! Mein älte­rer Bruder als der tra­di­tio­nel­le Erbe hat dann Maschi­nen­bau stu­diert. Also habe ich nach meinem Abitur 1985 direkt die Aus­bil­dung zur Land­wir­tin ange­fan­gen. Wir waren 16 Männer und 4 Frauen. Keine der ande­ren Frauen war größer als ich. Wenn wir mit unse­rem femi­nis­ti­schen Ansatz kamen, dann hörten wir von den Jungs immer nur: macht mal bloß keinen Zwer­gen­auf­stand!"

Petra lacht dar­über und ihr Humor und Zuver­sicht, dass sie alles stem­men kann, hilft ihr Anfang der 1990er Jahre Schritt für Schritt ihren Traum einer eige­nen Zie­gen­hal­tung und Käse-Manu­fak­tur zu ver­wirk­li­chen. Ihr Vater unter­stützt sie dabei in einer Zeit, in der in der Eifel viele kleine Bau­ern­hö­fe zuma­chen. Sie können der Kon­kur­renz mit den großen Betrie­ben nicht stand­hal­ten.

"Mein Vater hat mir immer gesagt, dass ich alles genau­so gut machen kann wie ein Mann! Das hat mir aber nicht immer gehol­fen. Manch­mal wäre es besser gewe­sen ich hätte mehr Sachen hin­ter­fragt, oder einen grö­ße­ren Über­blick geplant. Weni­ger Emo­tio­nen mehr Rea­lis­mus hätte mit manch­mal gut­ge­tan!"

Was haben die Kuh und die Ziege gemeinsam?

Wer weiß das schon?  Wenn Petra von Kühen und Ziegen spricht, dann ist ihr die Begeis­te­rung anzu­se­hen. Beide Tiere sind Wie­der­käu­er und geben Milch. Aber eine Kuh kann über 10.000 Liter Milch und mehr pro Jahr geben, eine Ziege dage­gen im Schnitt nur 600 - 800 Liter.  

„Anfangs gehör­te mein Liebe den Kühen - ich wollte unbe­dingt melken. Aber mir war klar, dass ich das kör­per­lich nicht stem­men kann! Ich hatte ja die Erfah­rung vom elter­li­chen Hof. Die Kuh ist ein­fach zu groß und zu schwer für mich als Frau. Ich wollte ja nicht von einem Mann abhän­gig sein, der mich kräf­te­mä­ßig unter­stützt.“

Aber warum dann die Ziege? Die Kuh der 'armen' Leute?

Das ist eine Frage, die Petra erst­mal umgeht. Doch dann kommt ihre Ant­wort sehr sicher. "Ich muss wirk­lich sagen wie es war: das ist mir so zuge­flo­gen. Das hat mir ein Engel ins Ohr geflüs­tert."

Mit dieser Ein­ge­bung plant sie die nächs­ten Schrit­te. Ihre Ziegen sollen auf der Wiese genug Aus­lauf haben. Milch von glück­li­chen Ziegen ist ihre Devise. Der klei­ne­re Melk­stand für Ziegen passt per­fekt in die alten Stal­lun­gen. Petra recher­chiert und findet beim Zucht­ver­band die weni­gen Zie­gen­bau­ern in wei­te­rem Umkreis und einen Käser, bei dem sie ihren ersten Kurs in Öster­reich macht.

Lehr- und Wanderzeit – auf der Suche nach dem perfekten Ziegenkäse

Auch als Eman­zi­pa­ti­ons­schritt von den Eltern geht Petra Anfang der 1990er Jahre auf die Walz. Beim ersten Betrieb am Nie­der­rhein macht sie nur die dre­cki­ge Stall­ar­beit - vom Lernen keine Spur. Des­halb bleibt ihr über den Winter nur die Arbeit in einer Fabrik. Dann fängt sie im Klos­ter Him­merod in der Eifel an. Sie soll dort die Zie­gen­auf­zucht und Käse­rei auf­bau­en. Leider wird das Pro­jekt im Klos­ter nach kurzer Zeit gestoppt und Petra ist wieder auf der Suche.

Angekommen bei Joel & Patrique in Frankreich

Sie erin­nert sich an ihren Urlaub in Frank­reich an der Atlan­tik­küs­te, wo sie im Poitou die vielen Ziegen gese­hen hat. Mit der Adres­sen­lis­te vom Zucht­ver­band findet sie in einem Agro-indus­tri­el­lem Betrieb ein Prak­ti­kum, in dem über 1400 Ziegen gezüch­tet und gemol­ken werden.  Die Toch­ter des Inha­bers erzählt ihr nach einem Aus­flug, dass sie in einem klei­nen Dorf den aller­bes­ten Zie­gen­kä­se geges­sen hat.

"Mir war direkt klar: da muss ich hin. Wenn jemand, der mit Zie­gen­kä­se auf­ge­wach­sen ist, noch so begeis­tert von einer Manu­fak­tur erzählt, dann muss der Käse etwas beson­de­res haben. Ich habe bei Joel & Patri­que in ihrer From­age­rie nach einem Prak­ti­kums­platz gefragt. Es war schon eine Her­aus­for­de­rung alles über die Käse­her­stel­lung zu ver­ste­hen - mit nur 2 Jahren Schul­fran­zö­sisch. Aber es war direkt eine Ver­bin­dung mit den Beiden da. Sie haben die Land­wirt­schaft so geliebt wie ich.“

Ihre eige­nen Rezep­te gestal­tet sie in den Jahren danach mit dieser Erfah­rung. Aber Still­stand gibt es nicht und Petra ent­wi­ckelt immer wieder neue Käse­va­ri­an­ten.

Schicksalsschlag – und jetzt?

Mit all den Erfah­run­gen und Erleb­nis­sen im Gepäck baut Petra ihre Käse-Manu­fak­tur auf dem elter­li­chen Hof auf. Sie gewinnt einen stetig wach­sen­den Kun­den­kreis, die ihren Eifler Bio-Zie­gen­kä­se schät­zen und abneh­men.

Dann in einer April­nacht im Jahr 2015 brennt inner­halb weni­ger Stun­den fast der ganze Hof ab. Ein nicht erklär­ba­rer Fun­ken­schlag einer Anlage setzt die Stal­lun­gen und die Käse­rei so schnell in Brand, dass die Feu­er­wehr nur noch das alte elter­li­che Wohn­haus retten kann. Zum Glück sind die Ziegen auf der nahe­ge­le­ge­nen Weide sicher. Das Ausmaß und die Tragik des Unglücks führen bei Petra erst­mal zur kör­per­li­chen und see­li­schen Erschöp­fung. Sie braucht über ein Jahr, um für sich zu ent­schei­den, ob sie einen Neu­auf­bau wagen will. Sie ist schließ­lich nicht mehr Ende Zwan­zig.

Heimatverbunden - zahlt sich das als Käsemanufaktur aus?

Wie ver­mark­te und ver­kau­fe ich ein Pro­dukt, das erst durch den Genuss erfahr­bar ist? Das ist eine Frage, die sich viele kleine Manu­fak­tu­ren stel­len. Petras Ziegen haben ein gutes Leben auf den saf­ti­gen Wiesen in der Eifel. Aber ihr Betrieb ist viel zu weit weg von den poten­zi­el­len Kunden in den Groß­städ­ten. Viele neue Fragen beschäf­ti­gen sie. Aber Petra nimmt die Her­aus­for­de­rung an und baut ihre Käse-Manu­fak­tur wieder auf.

Was wünschst du dir für die Zukunft?

Auch wenn Petra so aus­sieht, als ob sie ganz gelas­sen ihrem Hand­werk nach­geht, bewe­gen sie doch viele Sachen, die die Zukunft ihrer Manu­fak­tur betref­fen.

"Jeder Tag ist so voll­ge­packt, manch­mal rei­chen auch 24 Stun­den nicht aus um alles zu bewäl­ti­gen. Ich müsste mich auch mehr um die Ver­mark­tung meines lecke­ren Zie­gen­kä­ses küm­mern! In ande­ren Fami­li­en­be­trie­ben kommt jetzt der Input der jün­ge­ren Gene­ra­ti­on. Die jungen Leute haben andere Ideen und Mög­lich­kei­ten. Das wäre jetzt auch hier gut.“

"Ja, Urlaub würde ich gerne mal wieder machen! Aber wie? Eigent­lich habe ich in der Eifel alles was mein Herz glück­lich macht. Die unbe­rühr­te Natur, meine Ziegen und einen Beruf, bei dem ich jeden Tag sehen kann, was ich mit meinen eige­nen Händen geschaf­fen habe. Und meinen Bull­dog, den Trak­tor, den fahre ich auch mal zum Spaß. Den habe ich in der Nacht als alles gebrannt hat, als erstes geret­tet."

Eifeler Käse Tradition – neu interpretiert!

Petras köstlicher Ziegen-Kochkäse passt zu vielen Gerichten

Petra hat das Rezept ihrer Oma mit der Zutat ihres Zie­gen­kä­ses ver­än­dert. Bis in die 1960er Jahre ist der Koch­kä­se die nor­ma­le Vari­an­te des Käses in der Eifel. Butter und Koch­kä­se sind länger halt­ba­re Pro­duk­te als die reine Milch. Ein großer Vor­teil in dieser Zeit. Bei der Kuh­milch wird das Fett abge­schöpft, um daraus Butter zu schla­gen. Die ent­rahm­te Milch flockt nach 1 Tag aus und der abge­tropf­te Frisch­kä­se wird in einem Stoff­beu­tel im Schrank getrock­net. Diese Roh­mas­se wird dann ganz glasig - wie ein Harzer Käse. 

„Meine Oma hat den Koch­kä­se wieder mit Milch, Butter und Gewür­zen auf­ge­kocht. Diese Streich­creme wurde auf einem Brot geges­sen. Ich nutze meinen reifen Buchet­te und koche ihn mit etwas Milch auf. Luft­dicht ver­schlos­sen hält sich mein Ziegen-Koch­kä­se meh­re­re Monate.“

Das Rezept:

1 Ess­löf­fel des Ziegen-Koch­kä­ses in etwas Milch auf­ko­chen und zu den fertig gekoch­ten Spa­get­ti geben, mit schwar­zem Pfef­fer + fri­schen Kräu­tern nach Belie­ben ver­fei­nern. Dazu ein Salat und ein Glas Rot­wein aus Frank­reich oder Deutsch­land. Ein klei­ner Urlaubs­ge­nuss zu Hause!

Wie Petras Hof­la­den in einem neuen 'Look' erstrahlt! Schau dir die 'Vorher - Nach­her' Story hier an.

Wie Petras Hof­la­den in einem neuen 'Look' erstrahlt! Schau dir die 'Vorher - Nach­her' Story hier an.

Wie Petras Hof­la­den in einem neuen 'Look' erstrahlt! Schau dir die 'Vorher - Nach­her' Story hier an.

Name: Petra Elsen


Sie ist:

Staat­li­che geprüf­te Land­wir­tin, Zie­gen­hal­te­rin, Käse­rin, Hof­la­den­be­trei­be­rin


Sie ist zu finden in:

in Hom­mer­din­gen einem klei­nen Dorf in der Eifel, 10 km bis zur luxem­bur­gi­schen Grenze, zwi­schen Bit­burg und Trier


Sie mag:

ganz in Ruhe ihre Arbei­ten machen, ab und zu einen Plausch mit netten Leuten, Frank­reich und die Schweiz, andere Länder ken­nen­ler­nen


Sie findet das:

Bar­ba­ra Strei­sand und Nina Simone außer­ge­wöhn­li­chen Frauen mit einer beson­de­ren Aus­strah­lung sind


Ihr WIASOLA Tipp:

Weni­ger Emo­tio­nen mehr Rea­lis­mus ist im Ent­schei­dungs­pro­zess manch­mal ein bes­se­rer Rat­ge­ber


Ihre Lieb­lings­songs:

  • Simply Red - ‚Hol­ding back the years‘  
  • Carole King - ‘You’ve got a friend’

Bald zu finden unter:

ZIEGENHOF PETRA ELSEN

Nusbau­mer Str. 4
54675 Hom­mer­din­gen
Tele­fon: (0049) 6522 1027

info@hommerdinger.de

Hof­la­den -Öff­nungs­zei­ten:

Montag - Sams­tag von 9-13 Uhr

Hier ein klei­ner Ein­blick:

Wie Petras Hof­la­den in einem neuen 'Look' erstrahlt! Schau dir die 'Vorher - Nach­her' Story hier an.

Wei­te­re Infor­ma­tio­nen:

Zum Newsletter anmelden

Werde Teil der spannenden Reise. 

Erfahre mehr in den Updates.