Eifeler Ziegenkäse mit französischem Flair

Ein spannender Tag in der Käserei von Petra Elsen - und warum exquisiter Ziegenkäse nicht aus Frankreich kommen muss.

Wer gedacht hat, dass es den besten Ziegenkäse nur in Frankreich gibt, der kann ihn auch in der Manufaktur von Petra Elsen finden und probieren. Im Eifeldörfchen Hommerdingen produziert sie ihren biozertifizierten 'Hommerdinger' Ziegenkäse der Spitzenklasse.

Seit über 25 Jahren stellt Petra ihren Ziegenkäse mit einem wunderbar feinwürzigen und cremigen Schmelz in intensiver Handarbeit her. Die Namen einiger Sorten wie zum Beispiel Chevre Noire, Buchette oder Chevrette zeigen wo Petra ihr Käsehandwerk gelernt hat: im Poitou-Charentes im Westen Frankreichs - eine Region mit Ziegenkäsetradition.

Der perfekte Ziegenkäse - mit welcher Rezeptur?

Bei dieser Frage schmunzelt Petra Elsen, aber dann wird sie emotional:

"Ja - Anleitungen gibt es und es hört sich sehr simpel an. Ich sage immer: das musst du im Blut haben und dafür 'brennen'! Die einzelnen Arbeitsschritte anzupassen oder bei welcher Temperatur die Milch heute am besten gerinnt, dass entscheide ich durch meine Erfahrung und aus dem Gefühl heraus.“

Und genau das stimmt bei Petra schon seit Jahren. Angefangen hat sie mir ihrer Käseproduktion als der Ziegenkäse in Deutschland noch nicht als 'Slow Food' und Delikatesse zu finden ist. Und es in der Eifel immer noch das Vorurteil gibt, dass die Ziege die Kuh der 'armen Leute' ist.

Was sind die wichtigsten Arbeitsschritte?

Die wichtigste Zutat ist die naturbelassene Milch von ihren 100 glücklichen Ziegen, die ihr Futter auf den kräuterreichen Wiesen der Eifel finden. Am Abend gibt es noch eine extra Portion Bio Futter. Die Ziegen werden morgens früh im Stall gemolken, bevor sie wieder auf die Wiese laufen. Fast täglich werden 200 Liter Milch in den Werkräumen der Käsemanufaktur im Stahlkessel auf eine bestimmte Temperatur gebracht und leicht abgekühlt. Die pasteurisierte Milch wird mit der notwendigen Käsereikultur und Lab versetzt und in große Milchbehälter abgefüllt. Dort gerinnt die Milch in den nächsten 24 Stunden.

Echte Handarbeit in der Manufaktur!

Am nächsten Tag wird die verdickte Milch vorsichtig von Hand Kelle für Kelle in die verschiedenen Formen geschöpft. Ihre ‚Törtchen‘ Formen und die konisch zulaufenden Rollen nutzt sie für ihre Käservarianten a la francaise – den Sauermilchkäse. Nach 24 h werden die Formen gestürzt. Jetzt ist der Käse schon etwas fest und behält seine Form. Auf den Gittern können die Käse weiter reifen und setzen dabei ihren Milchschimmel an.

Für ihren Weidekäse, den Salzlaken-Käse, den Frischkäse und anderen Varianten läuft der Prozess der Verdickung zum Käsebruch anders ab. Der Bruch sieht eher wie ein körniger Frischkäse aus und ist noch sehr süß im Geschmack. Die Säuerung entsteht hier erst in den nächsten Tagen. Die weitere Reifung für die verschiedenen Sorten findet in einem Reifebeutel oder in einer speziell temperierten Reife-Kammer statt.

Der Traumjob auf dem Land?!

Wer jetzt denkt: Was für eine erfüllende Arbeit mit Tieren und eigenen Produkten! Dann mach bitte ein Praktikum bei Petra. Diese Handarbeit ist auch Knochenarbeit und das jeden Tag. Ihre Ziegen machen keinen Urlaub sondern wollen jeden Tag gefüttert und gemolken werden. Sie sind auch mal krank. Oder die kleinen Zicklein werden von der Mutter nicht angenommen und müssen mit der Flasche aufgezogen werden. Manchmal finden die Tiere ein Loch im Zaun und sind plötzlich überall. Oder einer der Ziegenböcke ist mal wieder bockig!

Noch mehr Arbeit?!

Der Stall muss sauber gemacht werden, Futter ist zu lagern und die Räume der Manufaktur müssen jeden Tag gereinigt werden. Das braucht Muskelkraft und Ausdauer. Petra ist wahrlich keine Riesin und wenn sie wiederholt ihre 36 vollgefüllten Formen im Karree mal eben umdreht, dann merkt sie am Abend ihren Rücken und Schulter! Sie beschäftigt 3 Angestellte in Teilzeit. Aber wenn jemand krank ist, dann arbeitet sie schon mal 80 Stunden die Woche.

Wie kommt eine junge Bäuerin in den 1990er Jahren dazu eine Ziegenkäse Manufaktur aufzubauen?

Petra wächst als Tochter eines Wunsch Landwirtes auf. Ihr Vater hat keinen Bauernhof geerbt oder seinen Pflichtteil bekommen, wie es nach der Napoleonischer Besatzungszeit in der Eifel vorgebeben war. Also macht er in den 1930er Jahren eine Ausbildung zum Landwirt. Petras Mutter besitzt ein Bauernhaus aber kein Land. Nach und nach kaufen sie Landteile dazu und sind mit ihren 10 Kühen, einem Schwein und ein paar Hühner ein kleiner landwirtschaftlicher Betrieb wie so viele andere Höfe in der Region. Ihr Vater hält an seinem Traumberuf fest und Petra hilft schon sehr früh bei der Arbeit auf dem Hof mit.

Familientradition – oder Erneuerung? Was ist der nächste Schritt?

"Diese Leidenschaft hat mich schwer beeindruckt und geprägt. Ich wusste schon immer: ich werde Landwirtin! Mein älterer Bruder als der traditionelle Erbe hat dann Maschinenbau studiert. Also habe ich nach meinem Abitur 1985 direkt die Ausbildung zur Landwirtin angefangen. Wir waren 16 Männer und 4 Frauen. Keine der anderen Frauen war größer als ich. Wenn wir mit unserem feministischen Ansatz kamen, dann hörten wir von den Jungs immer nur: macht mal bloß keinen Zwergenaufstand!"

Petra lacht darüber und ihr Humor und Zuversicht, dass sie alles stemmen kann, hilft ihr Anfang der 1990er Jahre Schritt für Schritt ihren Traum einer eigenen Ziegenhaltung und Käse-Manufaktur zu verwirklichen. Ihr Vater unterstützt sie dabei in einer Zeit, in der in der Eifel viele kleine Bauernhöfe zumachen. Sie können der Konkurrenz mit den großen Betrieben nicht standhalten.

"Mein Vater hat mir immer gesagt, dass ich alles genauso gut machen kann wie ein Mann! Das hat mir aber nicht immer geholfen. Manchmal wäre es besser gewesen ich hätte mehr Sachen hinterfragt, oder einen größeren Überblick geplant. Weniger Emotionen mehr Realismus hätte mit manchmal gutgetan!"

Was haben die Kuh und die Ziege gemeinsam?

Wer weiß das schon? Wenn Petra von Kühen und Ziegen spricht, dann ist ihr die Begeisterung anzusehen. Beide Tiere sind Wiederkäuer und geben Milch. Aber eine Kuh kann über 10.000 Liter Milch und mehr pro Jahr geben, eine Ziege dagegen im Schnitt nur 600 - 800 Liter.

„Anfangs gehörte mein Liebe den Kühen - ich wollte unbedingt melken. Aber mir war klar, dass ich das körperlich nicht stemmen kann! Ich hatte ja die Erfahrung vom elterlichen Hof. Die Kuh ist einfach zu groß und zu schwer für mich als Frau. Ich wollte ja nicht von einem Mann abhängig sein, der mich kräftemäßig unterstützt.“

Aber warum dann die Ziege? Die Kuh der 'armen' Leute?

Das ist eine Frage, die Petra erstmal umgeht. Doch dann kommt ihre Antwort sehr sicher. "Ich muss wirklich sagen wie es war: das ist mir so zugeflogen. Das hat mir ein Engel ins Ohr geflüstert."

Mit dieser Eingebung plant sie die nächsten Schritte. Ihre Ziegen sollen auf der Wiese genug Auslauf haben. Milch von glücklichen Ziegen ist ihre Devise. Der kleinere Melkstand für Ziegen passt perfekt in die alten Stallungen. Petra recherchiert und findet beim Zuchtverband die wenigen Ziegenbauern in weiterem Umkreis und einen Käser, bei dem sie ihren ersten Kurs in Österreich macht.

Lehr- und Wanderzeit – auf der Suche nach dem perfekten Ziegenkäse

Auch als Emanzipationsschritt von den Eltern geht Petra Anfang der 1990er Jahre auf die Walz. Beim ersten Betrieb am Niederrhein macht sie nur die dreckige Stallarbeit - vom Lernen keine Spur. Deshalb bleibt ihr über den Winter nur die Arbeit in einer Fabrik. Dann fängt sie im Kloster Himmerod in der Eifel an. Sie soll dort die Ziegenaufzucht und Käserei aufbauen. Leider wird das Projekt im Kloster nach kurzer Zeit gestoppt und Petra ist wieder auf der Suche.

Angekommen bei Joel & Patrique in Frankreich

Sie erinnert sich an ihren Urlaub in Frankreich an der Atlantikküste, wo sie im Poitou die vielen Ziegen gesehen hat. Mit der Adressenliste vom Zuchtverband findet sie in einem Agro-industriellem Betrieb ein Praktikum, in dem über 1400 Ziegen gezüchtet und gemolken werden. Die Tochter des Inhabers erzählt ihr nach einem Ausflug, dass sie in einem kleinen Dorf den allerbesten Ziegenkäse gegessen hat.

"Mir war direkt klar: da muss ich hin. Wenn jemand, der mit Ziegenkäse aufgewachsen ist, noch so begeistert von einer Manufaktur erzählt, dann muss der Käse etwas besonderes haben. Ich habe bei Joel & Patrique in ihrer Fromagerie nach einem Praktikumsplatz gefragt. Es war schon eine Herausforderung alles über die Käseherstellung zu verstehen - mit nur 2 Jahren Schulfranzösisch. Aber es war direkt eine Verbindung mit den Beiden da. Sie haben die Landwirtschaft so geliebt wie ich.“

Ihre eigenen Rezepte gestaltet sie in den Jahren danach mit dieser Erfahrung. Aber Stillstand gibt es nicht und Petra entwickelt immer wieder neue Käsevarianten.

Schicksalsschlag – und jetzt?

Mit all den Erfahrungen und Erlebnissen im Gepäck baut Petra ihre Käse-Manufaktur auf dem elterlichen Hof auf. Sie gewinnt einen stetig wachsenden Kundenkreis, die ihren Eifler Bio-Ziegenkäse schätzen und abnehmen.

Dann in einer Aprilnacht im Jahr 2015 brennt innerhalb weniger Stunden fast der ganze Hof ab. Ein nicht erklärbarer Funkenschlag einer Anlage setzt die Stallungen und die Käserei so schnell in Brand, dass die Feuerwehr nur noch das alte elterliche Wohnhaus retten kann. Zum Glück sind die Ziegen auf der nahegelegenen Weide sicher. Das Ausmaß und die Tragik des Unglücks führen bei Petra erstmal zur körperlichen und seelischen Erschöpfung. Sie braucht über ein Jahr, um für sich zu entscheiden, ob sie einen Neuaufbau wagen will. Sie ist schließlich nicht mehr Ende Zwanzig.

Heimatverbunden - zahlt sich das als Käsemanufaktur aus?

Wie vermarkte und verkaufe ich ein Produkt, das erst durch den Genuss erfahrbar ist? Das ist eine Frage, die sich viele kleine Manufakturen stellen. Petras Ziegen haben ein gutes Leben auf den saftigen Wiesen in der Eifel. Aber ihr Betrieb ist viel zu weit weg von den potenziellen Kunden in den Großstädten. Viele neue Fragen beschäftigen sie. Aber Petra nimmt die Herausforderung an und baut ihre Käse-Manufaktur wieder auf.

Was wünschst du dir für die Zukunft?

Auch wenn Petra so aussieht, als ob sie ganz gelassen ihrem Handwerk nachgeht, bewegen sie doch viele Sachen, die die Zukunft ihrer Manufaktur betreffen.

"Jeder Tag ist so vollgepackt, manchmal reichen auch 24 Stunden nicht aus um alles zu bewältigen. Ich müsste mich auch mehr um die Vermarktung meines leckeren Ziegenkäses kümmern! In anderen Familienbetrieben kommt jetzt der Input der jüngeren Generation. Die jungen Leute haben andere Ideen und Möglichkeiten. Das wäre jetzt auch hier gut.“
"Ja, Urlaub würde ich gerne mal wieder machen! Aber wie? Eigentlich habe ich in der Eifel alles was mein Herz glücklich macht. Die unberührte Natur, meine Ziegen und einen Beruf, bei dem ich jeden Tag sehen kann, was ich mit meinen eigenen Händen geschaffen habe. Und meinen Bulldog, den Traktor, den fahre ich auch mal zum Spaß. Den habe ich in der Nacht als alles gebrannt hat, als erstes gerettet."

Eifeler Käse Tradition – neu interpretiert!

Petras köstlicher Ziegen-Kochkäse passt zu vielen Gerichten

Petra hat das Rezept ihrer Oma mit der Zutat ihres Ziegenkäses verändert. Bis in die 1960er Jahre ist der Kochkäse die normale Variante des Käses in der Eifel. Butter und Kochkäse sind länger haltbare Produkte als die reine Milch. Ein großer Vorteil in dieser Zeit. Bei der Kuhmilch wird das Fett abgeschöpft, um daraus Butter zu schlagen. Die entrahmte Milch flockt nach 1 Tag aus und der abgetropfte Frischkäse wird in einem Stoffbeutel im Schrank getrocknet. Diese Rohmasse wird dann ganz glasig - wie ein Harzer Käse.

„Meine Oma hat den Kochkäse wieder mit Milch, Butter und Gewürzen aufgekocht. Diese Streichcreme wurde auf einem Brot gegessen. Ich nutze meinen reifen Buchette und koche ihn mit etwas Milch auf. Luftdicht verschlossen hält sich mein Ziegen-Kochkäse mehrere Monate.“

Das Rezept:

1 Esslöffel des Ziegen-Kochkäses in etwas Milch aufkochen und zu den fertig gekochten Spagetti geben, mit schwarzem Pfeffer + frischen Kräutern nach Belieben verfeinern. Dazu ein Salat und ein Glas Rotwein aus Frankreich oder Deutschland. Ein kleiner Urlaubsgenuss zu Hause!

Wie Petras Hofladen in einem neuen 'Look' erstrahlt! Schau dir die 'Vorher - Nachher' Story hier an.

Name: Petra Elsen

Sie ist:

Staatliche geprüfte Landwirtin, Ziegenhalterin, Käserin, Hofladenbetreiberin

Sie ist zu finden in:

in Hommerdingen einem kleinen Dorf in der Eifel, 10 km bis zur luxemburgischen Grenze, zwischen Bitburg und Trier

Sie mag:

ganz in Ruhe ihre Arbeiten machen, ab und zu einen Plausch mit netten Leuten, Frankreich und die Schweiz, andere Länder kennenlernen

Sie findet das:

Barbara Streisand und Nina Simone außergewöhnlichen Frauen mit einer besonderen Ausstrahlung sind

Ihr WIASOLA Tipp:

Weniger Emotionen mehr Realismus ist im Entscheidungsprozess manchmal ein besserer Ratgeber

Ihre Lieblingssongs:

Simply Red - ‚Holding back the years‘
Carole King - ‘You’ve got a friend’

Bald zu finden unter:

ZIEGENHOF PETRA ELSEN

Nusbaumer Str. 4
54675 Hommerdingen
Telefon: (0049) 6522 1027

info@hommerdinger.de

Hofladen -Öffnungszeiten:

Montag - Samstag von 9-13 Uhr

Hier ein kleiner Einblick: